La spigola all’acqua pazza è in effetti un’altra delle meravigliose e immaginifiche definizioni popolari per una pietanza adatta anche agli dei.
Oggi Lucio Sandon ci parla della spigola all’acqua pazza sempre con un brandello di storia.
A Napoli l’acqua può diventare anche pazza, anche se quasi sempre è semplicemente un po’ strana e imprevedibile, come il corso del fiume che attraversa la città sotto la sua superficie, ma la ricetta della spigola all’acqua pazza è in effetti un’altra delle meravigliose e immaginifiche definizioni popolari per una pietanza adatta anche agli dei. Si tratta essenzialmente di mettere in pratica anche in cucina l’arte arrangiarsi, di fare come meglio si può, tipica delle nostre zone: è una preparazione che ogni pescatore sulla paranza o una massaia nella sua cucina può fare per insaporire e rallegrare un piatto di pesce. Ci vuole una spigola freschissima, non dico del Granatello, ma almeno possibilmente del golfo delle Sirene, vino bianco secco del Vesuvio, e poi olio, prezzemolo, pomodorini (devo specificare la provenienza?), aglio e basilico. Ah, e poi la famosa l’acqua, quella pazza.
Dopo la conquista del regno delle Due Sicilie da parte delle truppe piemontesi, tra le altre pesantissime tasse che vennero imposte allo stato occupato da parte del nuovo governo, vi fu l’odiata gabella sul sale, ma visto che a quell’epoca il mare ai piedi del Vesuvio non era ancora stato ridotto a una fogna, la sua acqua veniva regolarmente usata per cucinare. Oltre ai mezzanelli fatti con il mare di San Giovanni a Teduccio e l’insalata di pomodori salata con l’acqua dei faraglioni di Capri, in tutto il regno si cominciò a cucinare il pesce all’acqua pazza.
La ricetta di per sé è estremamente semplice, ma come tutte le ricette facili da preparare, proprio per questo può nascondere delle insidie. La maggiore attenzione va posta nel tempo di cottura: per una spigola pulita di 700 grammi, occorrono al massimo 25 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi: una cottura prolungata del pesce ne compromette consistenza, sapore e armonia. Inoltre mettete pochi pomodorini, perché l’acqua pazza è un brodetto allentato, quindi lievemente acquoso: a Napoli, le signore agé, quando preparano un caffè leggero, con poca miscela, lo chiamano appunto scherzosamente, caffè all’acqua pazza.
Ingredienti & Procedimento
Una spigola da settecento circa grammi, dopo pulita (almeno un chilo e duecento intera)
Due bicchieri d’acqua (se non ne avete dei faraglioni, va bene anche quella di rubinetto)
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine d’Oliva
Uno spicchio d’aglio
Otto Pomodorini del Vesuvio
Sale
Origano
Prezzemolo fresco
Eviscerate la spigola, desquamatela e lavatela sotto acqua corrente. Disponetela sulla teglia da forno. Aggiungete tutti gli ingredienti: i pomodori puliti e tagliati in quattro, l’aglio schiacciato, prezzemolo fresco, l’acqua, il vino, il sale, l’origano e l’olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti. Estraete dal forno. Sfilettatela, disponetela nei piatti singoli e guarnitela con il fondo di cottura.
La vostra spigola all’acqua pazza è pronta per essere gustata, con un ottimo lacryma christi bianco ghiacciato.
Buon appetito!
