La Zuppa Forte e le Zantraglie . Storia e origini. A cura di Lucio Sandon

Oggi Lucio Sandon ci racconta le origini del soffritto napoletano.

Il termine Zantraglia risulta altamente offensivo se rivolto ad una donna: apostrofandola con tale termine
la si ritiene volgare, rumorosa, sgradevole. Il termine deriva dall’usanza dei regnanti angioini quindi
francesi, di riversare dagli spalti del loro castello le interiora e frattaglie varie degli animali macellati,
considerati scarti non adatti ai palati reali, ma utili a poter sfamare il popolino con un gesto di apparente
magnanimità. A quel punto per nutrirsene, se le contendevano i coccodrilli che vivevano nei fossati del
Maschio Angioino e le popolane che dovevano cucinare il soffritto, e attendevano il segnale dei reali
macellai, al grido di Les entrailles! Le donne, pur di accaparrarsi quantità sostanziose di avanzi, iniziavano a
sbraitare ed agitarsi animatamente, spesso fino picchiarsi di santa ragione.
Appunto, le zantraglie.
Il Soffritto napoletano non va confuso con quello del resto del mondo, che prevede solo olio e cipolla o al
massimo qualche altra verdura: questo nasce nei quartieri più poveri della città, ed è in effetti un insieme di
frattaglie di maiale insaporito dal pomodoro e da una generosa spruzzata di peperoncino piccante e a cui si
aggiungono degli aromi, come l’alloro, l’aglio e il rosmarino. La stessa formulazione del soffritto fa capire
che la povertà è nella sostanza stessa questo piatto, ottenuto con le parti meno pregiate del maiale, i suoi
scarti per l’appunto. Il soffritto, detto anche zuppa forte fa parte dell’antica tradizione culinaria partenopea
e viene generalmente preparato nella stagione invernale: servito spesso su fette di pane casereccio, viene
però utilizzato anche come condimento per la pasta. Per preparalo si usano: polmone, cuore, reni,
milza, trachea, cotenna, scarti carnei, lardo, pomodoro, rosmarino, peperoncino e alloro.
‘O zuffritto dei tempi passati veniva cucinato dalle casalinghe più povere, che preparavano la zuppa forte e
poi la vendevano in strada per guadagnare qualche soldo: cominciavano la mattina presto (per cucinare la
zuppa ci vogliono almeno due ore), ponendo la fornacella fuori dalle loro abitazioni e cuocendo le frattaglie
in grossi pentoloni. Gli avventori usavano fermarsi alla mescita già provvisti del loro palatone (grosso e
lungo pezzo di pane) che veniva estemporaneamente imbottito con il soffritto e mangiato a colazione.
Ad aver amato in modo particolare il soffritto fu il poeta napoletano Salvatore Di Giacomo, il quale per
omaggiare la taverna della Pagliarella nel quartiere Vicaria, scrisse: Qui veniva a mangiare gente più fine,
che sollevava a onori non più immaginati il suffritto. La zuppa forte veniva chiamata anticamente anche
Tosciano, e i garzoni delle taverne erano soliti richiamare l’attenzione dei passanti gridando:
Currite cannaruti (golosi), ca mo’ proprio è cuotto l′accuppatura de lo tosciano, e tengo pure na veppetella
d’amarena che co’ l′addore te rezorzeta (resuscita) no muort. Currite ‘mbreacune (ubriaconi), a sei trise
(tornesi) la carrafa, tengo la mangiaguerra! (vino poco pregiato ma che assopisce nell’animo umano la

voglia di combattere)

La ricetta originale del soffritto è stata ritrovata manoscritta sul retro di uno strumento notarile risalente al
1743, dettata da Annarella, la proprietaria di una taverna a Porta Capuana frequentata soprattutto da
legali, ma fu Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino,a codificarla nel suo Trattato di cucina teorico pratica.
“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna
(strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro. Quando s’è ben
soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore,
e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte,
aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco
lento. Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un
mazzetto di erbe aromatiche, cioè rosamarina, salvia, lauro, majorana e peperna. Quando vuoi servirlo,
togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane”.
E’ facile definire il soffritto una pietanza povera date le sue origini, ma in realtà nella nostra epoca è un
piatto che sta riscoprendo nuove glorie, anche se le frattaglie non sono più largamente utilizzate in cucina e
se il suo contributo calorico risulta davvero importante. Un tempo lo si cucinava in casa, invece oggi è
possibile trovarlo già pronto dal macellaio, basta solo aggiungere dell’acqua e scaldarlo sul fuoco. Un piatto
di bucatini conditi con il soffritto, può unire primo e secondo insieme, e diventa una portata molto ricca che
richiede di essere accompagnato da un vino rosso graffiante, possibilmente tannico e in grado di sgrassare
la bocca al suo passaggio. Cosa di meglio allora, che un bel bicchiere di Gragnano rosso?